La microbiologie des produits fermentés entre tradition et modernité

Si les boissons et les aliments fermentés existent depuis des millénaires et sont fortement associés à l'identité culturelle et gastronomique des régions productrices; ces dernières années, en lien avec la demande sociétale de naturalité et les transitions alimentaires, on constate un engouement pour les produits fermentés traditionnels mais également un développement de produits fermentés innovants. Ainsi, ces produits d'importance en nutrition humaine et de par leur poids économique évoluent entre tradition et modernité. Les écosystèmes microbiens associé à ces produits contiennent des microorganismes qui interagissent constamment et coévoluent. Dans ce contexte, il est primordial de comprendre comment ces microorganismes impactent la qualité et/ou la sécurité des produits finis, en particulier sur des matrices moins utilisées. Cette session s’ouvre donc à tous les travaux sur les produits fermentés, que ce soit des produits traditionnels ou innovants.